Kopējais dažādu marku vīnu skaits ir grūti saskaitāms – tas ir desmitos tūkstošu. Turklāt katru gadu tie tiek izgatavoti no jaunās ražas vīnogām un, līdz ar to, nevar pilnīgi precīzi atkārtot iepriekšējo ražu garšas un aromāta īpašības. Parasti vīnu izvēlas pēc etiķetes, kurai jāsniedz klientam maksimāli pilnīgu informāciju par preci.

Bet kā pareizi vērtēt vīnu? Šo uzdevumu risina degustācija, kas tulkojumā no latīņu valodas nozīmē „garša”.

Tomēr degustācija novērtē ne tikai garšu, tā veic visaptverošu vīna novērtējumu, ko veic ar redzes, ožas, garšas un pat dzirdes (piemēram, dzirkstošajiem vīniem) palīdzību. Vīna ārējā izskata novērtējums ietver sevī dzēriena krāsas un dzidruma analīzi.

Tā kā garša un aromāts ir galvenais vīna pamats, šīm īpašībām tiek pievērsta vislielākā uzmanība. Tas gan nav vienkārši, jo garša ir daudzpusīga un jāņem vērā dažādu primāru un sekundāru rādītāju summa.

Dzidrums

Mūsdienīgie vīnogu vīni parasti ir diezgan dzidri, tomēr dzēriena dzidruma novērtējums ir viens no pirmajiem vīna degustācijas soļiem. Dzidrumu novērtē gan pie caurejošas gaismas, gan fona apgaismojuma.

Šim mērķim glāzi ar degustējamo vīnu, nedaudz sasverot, novieto starp gaismas avotu un acīm, kas tomēr neatrodas vienā līnijā. Pie ļoti spožas gaismas var nepamanīt nelielas duļķes, tāpēc dzidrumu novērtē nevis ar caur dzērienu ejošu gaismu, bet tā peldošo daļiņu, ja tādas vīnā ir, atspulgu.

Efektīvāks dzidrumu pārbaudīt ir tumšā telpā. Tas tiek pielietots, lai novērtētu vīnus ar biezu nokrāsu, piemēram, portvīnus, kagorus: tumšā telpā aiz vīna novieto vāju gaismas avotu (iedegts sērkociņš, svece, vāja lampiņa). Šajā gadījumā var pamanīt visniecīgākos vīna defektus.

Vīnu raksturo pēc gaismas caurlaidības: kristāliski caurspīdīgs, caurspīdīgs, putekļains, pelēcīgs, ar duļķēm, duļķains. Vecie vīni bieži satur nogulsnes, kas nekādā mērā neliecina par to slikto kvalitāti, tieši otrādi – tas apstiprina vīna elitārismu, ka tas ir izturēts ilgu laiku.

Krāsa

Vīna krāsa ir viens no galvenajiem kvalitātes rādītājiem. Pēc krāsas vīns var būt balts, rozā vai sarkans. Pie baltās krāsas vīniem pieder dzērieni ar plašu nokrāsas spektru. Balto (gaišo) vīnu krāsa mēdz būt gandrīz bezkrāsaina, gaiši zaļa vai zaļgana, gaišu salmu vai dzeltenā krāsā. Brūngana nokrāsa ir raksturīga oksidējušiem vīniem, kas ir kļuvuši nederīgi lietošanai.

Pastāv plaša balto vīnu grupa, kas tiek saukta par tumšajiem. Tie ilgstošu laiku ir izturēti mucās vai citos traukos (piemēram, Tocai). Pie šīs grupas pieder arī stiprie un deserta vīni. Visiem šiem vīniem ir raksturīga dzeltena vai pat gaiši brūngana krāsa. Rozā vīni tiek izgatavoti no sarkano vīnogu šķirnēm, kuru ogām ir bezkrāsains mīkstums, kā arī no sarkano vīnogu šķirnēm, izmantojot tehnoloģiju, kas atdala vīnogu sulu no gremzdiem. Rozā vīnus iegūst sarūgstot baltajai sulai uz sarkano šķirņu gremzdiem.

Rozā vīni tiek uzskatīti kā vidusceļš starp baltajiem un sarkanajiem. Pēc garšas un aromāta tie vairāk līdzinās baltajiem, bet pēc krāsas – sarkanajiem.

Rozā vīniem tāpat arī ir dažādi krāsas toņi: bāli rozā, rozā, bāli sarkans, gaiši sarkans. Sarkano vīnu krāsa var variēties ļoti plašā diapazonā – no gaiši sarkana līdz violeti sarkanai. Piesātināti sarkana krāsa ar violetiem toņiem ir ļoti jaunu vīnu pazīme. Pēc izturēšanas tādi vīni kļūst gaišāki.

Pētot vīna krāsu, jāizvērtē pamatkrāsas kvalitāte un intensitāte, papildinošo toņu īpašības. Tam izmanto dabīgo apgaismojumu un baltu fonu (balts papīrs, balts galdauts).

Aromāts

Vīna aromātu rada sarežģīts gaistošo vielu, ēterisko eļļu sastāvs, ko satur konkrētā vīnogu šķirne. Tiek uzskatīts, ka ir sastopamas vairāk nekā 500 aromātiskas substances – tas ir arī iemesls, kāpēc pastāv tik daudz vīnu aromāti un konkrēti – vīna: visvienkāršākais aromāts, parasti piemīt galda vīniem, kas izgatavoti no neitrālām vīnogu šķirnēm; augļu: raksturīgs noteiktiem galda un stiprinātajiem vīniem. Sarkanie vīni no Cabernet, Bastardo vīnogām ir ar ķiršu, upeņu un melno plūmju aromātu.

Augstvērtīgiem portvīniem ir raksturīgs kopējs augļu aromāts;
Vīnogu aromāts: raksturīgs svaigiem vīniem;
Muskata: piemīt galda un deserta vīniem, ko izgatavo no muskata vīnogu šķirnēm;
Medus: deserta vīniem, piemēram, Tocai;
Ziedu: smalks pļavas ziedu aromāts, kas raksturīgs kvalitatīviem galda vīniem (Merlot);
Sveķu: raksturīgs stipriem deserta vīniem, kas izstrādāti no uz atklātas uguns vārītas vīnogu sulas.

Vīnu var raksturot visdažādākie aromāti: koku, sēņu, dārzeņu, rudens lapu, minerālu utt. Kopā ar labajiem, jāatzīmē arī negatīvie aromāti: korķa smarža un oksidēšanās aromāts – asa un nepatīkama etiķskābes smaka, kas raksturīga galda vīniem, kas ilgstoši bijuši kontaktā ar gaisā esošo skābekli vai citiem oksidētājiem. Etiķa koncentrācija attīstās diezgan ātri un var novest pie pilnīgas dzēriena sabojāšanas – pārvēršot vīnu etiķī.

Aromāta intensīvums var būt vājš, mērens, spēcīgs un spilgts. Galda vīni, kas izgatavoti no neitrālu šķirņu vīnogām, piemēram, Aligote, pussausie un vieglie deserta vīni parasti ir ar salīdzinoši vāju aromātu. Spēcīgs aromāts raksturīgs vīniem no Cabernet, Muscat un citām vīnogu šķirnēm.

Pastāv jēdziens „vīna buķete”, ar ko nosaka aromātisko toņu, kas rodas izturot dzērienu, kopumu un apvienojumu.

Interesants vīna buķetes raksturojums tiek izmantots Francijā, kur degustatori pielieto izteiksmīgu jēdzienu un salīdzinājumu arsenālu.

Aprakstot buķeti, franči var pateikt, ka tas ir izsmalcināts, saglabā augļu garšu, var būt kārdinošs, pavedinošs, pilns spēka, pāva asti atgādinošs un, no otras puses, nolaidīgs, sīvs, skarbs un pat... stulbs!

Aromāta tveršanas mehānisms ir vienkāršs. No sākuma jātur glāze attālus un jātuvina sev un atkal jāvirza prom. Pietuvinot pie deguna, parasti aromāts uzreiz tiek uztverts. Pēc tam, pēc uzmanīgas saskalināšanas, glāzi griež. Izdalās stiprāks nekā iepriekš aromāts. Aromātu novērtē arī pēc citas metodes – paņemot mutē nedaudz vīna.

Garša

Vīnogu vīnu garšu sastāda gaistošas un negaistošas vielas, kas iedarbojas uz mēli. Garšas kārpiņas, kas izvietotas noteiktās mēles garšas zonās nodod tālāk garšas sajūtas.

Kā zināms, pastāv četras galvenās garšas sajūtas: salds, skābs, rūgts un sāļš. Pārējās garšas sajūtas ir atvasinātas no šīm. Pie galvenajām vīna garšas pazīmēm ir attiecināmi: skābums, saldums, spirtotums, sīvums un pilnība (ekstraktums).

Vīni, kuros organiski sakombinēti spirta, skābes, cukura (ja tas ietilpst vīna sastāvā), ģērskābes aromāti, tiek saukti par harmoniskiem. Ja kāds no šiem komponentiem ir par maz vai par daudz, vīns tiek saukts par neharmonisku, rupju un izbojātu.

Ļoti svarīgi vīna novērtēšanai ir tā raksturojums no pilnīguma viedokļa. Par pilnīgiem tiek uzskatīti vīni ar lielu ekstrakta daļu, biezi un blīvi, saturoši ievērojamu daudzumu glicerīna, ģērvielu un pektīnu. Ja vīns ir optimāls pēc pilnības, tas tiek raksturots kā samtains, mīksts, eļļains.

Ir ļoti daudz terminu, ko lieto, lai raksturotu vīnu. Zemāk uzskaitīti visbiežāk lietotie:

Rūgts: nepatīkama garša, kas rodas ģērskābes trūkuma dēļ un pazūd pēc vīna izturēšanas.
Svaigs: vīns, kas saglabājis augļu aromātu, agrīns vīns.
Dzīvs: bagātīgs vīns, bet pretstats mīkstam vīnam;
Viegls: ar nabadzīgu alkohola un nereti arī krāsu, var būt patīkams, ja ir ar dižciltīgu izcelsmi.
Noturīgs: pabeigts, ar harmonisku garšas un aromātu ansambli.
Piesātināts: zīdains, solīds, ar labi iezīmētām īpašībām.
Samtains: mīksts vīns, kas maigi iepriecina aukslējas.
Vājš: sekls, plāns vīns ar nabadzīgu aromātu.
Maigs: samtains, eļļains.
Mīksts: vīns bez skābuma, bez dzīvīguma, blāvs.
Nervozs: diezgan oksidējies, visbiežāk stiprs.
Spēcīgs: ļoti stiprs vīns, piesātināts un bagātīgs.
Sabojāts: pārāk vecs vīns, kas pazaudējis savu sākotnējo kvalitāti.
Zaļš: pārāk jauns vīns, ar augstu skābes saturu.

Kā pareizi noteikt vīna garšu?

Vispirms to pavisam nedaudz jāpaņem mutē un jānosaka līdzsvarotība starp garšas sastāvdaļām. Lai to veiktu, degustators it kā apskalina mutes dobumu, bet pēc malka, ja to veic, izelpo caur degunu.

Nākamajā etapā vīnam jāsaskaras ar visu degustatora mēles virsmu, turklāt obligāti nedaudz atverot muti, ievilkt gaisu, kas pastiprina aromātus un veicina labāku ožas funkcionēšanu. Rezultātā mutē var sajust daudz smaržas, jo vīns mijiedarbojas ar gaisu un kļūst aktīvs. Vīnu, atšķirībā no stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, nekad nedrīkst dzert uzreiz („zalpā”). Pret to ir jāizturas ar cieņu un jādzer lēnām ar nelieliem malkiem.

irlaiks.lv